Umami , care inseamna gustos in japoneza, este numele dat unuia dintre gusturile de baza alaturi de dulce, acru, amar si sarat. Desi descoperirea si recunoasterea sa s-au intamplat deja in urma cu cativa ani, exista inca unele indoieli atunci cand il descriem si definim in ce alimente este prezent.
Mai presus de toate, umami nu pare sa ajunga sa fie integrat in lista de arome la care ne gandim cu totii imediat. Poate pentru ca nu am studiat-o de mici, desi acum stim ca rolul acestei arome in gastronomie, in special in gastronomia japoneza, este de nepretuit.
Originea si semnificatia lui umami
Cuvantul Umami provine de la uniunea dintre Umai (delicios) si mi (gust). Termenul a fost ales de Kikunae Ikeda, un chimist japonez, pentru a se referi la alimentele cu gust delicios si pronuntat sau intens. De asemenea, denumeste alimente care sporesc aroma altora.
Aroma umami nu a fost identificata pana in 1908, cand omul de stiinta Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperiala din Tokyo a descoperit ca glutamatul prezent in bulionul de la gatirea algei Kombu era responsabil pentru acea aroma pe care o avea felul de mancare si ca caracteristicile sale erau diferite. la cele cu arome traditionale precum dulce, acru, amar si sarat. De aici a aparut nevoia de a-i da un nume propriu. Cu toate acestea, aceasta aroma era deja folosita in bucataria Romei antice, unde era folosit Garum, un sos de peste fermentat bogat in umami .
Pentru descoperirea acestui al cincilea gust , omul de stiinta a decis sa izoleze ingredientul care a provocat-o prin mai multe experimente. Astfel a descoperit ca este glutamat , un aminoacid eliberat de anumite alimente , in special prin gatit sau prin fermentare. Umami este una dintre aromele de aminoacizi prezente in proteinele acidului glutamic si astfel permite receptorilor nostri gustativi sa interactioneze cu acesta, ducand la o experienta gastronomica mai intensa.
Mancarea unde se gaseste
Dupa descoperirea sa, sau mai bine zis, identificarea si recunoasterea lui, au fost investigate si alte alimente pentru a se constata prezenta acestui al cincilea gust , precum chipsurile de bonito sau katsuobushi sau ciupercile shiitake, a caror gatit produce, de asemenea, bulioane foarte gustoase si bogate in umami .
Si desi exista multe alimente care contin umami, unde este mai usor de identificat este in produsele care sunt practic umami pur , precum ajinomoto sau glutamatul monosodic. Acesta este folosit in mod obisnuit in gastronomie pentru a da mancarurilor mai multa aroma , desi nu este atat de recomandat atunci cand incercati sa aveti o dieta sanatoasa.
Alte alimente care contin umami si care pot fi combinate pentru a imbunatati retetele includ sunca, branza, rosii coapte si uscate, hamsii, sos de soia, pui (in special oase), ciuperci, cartofi, ceai verde, carne de porc, parmezan, ton si morcov. Aceste alimente subliniaza ca, chiar si in cadrul unei diete vegane, puteti avea umami.
Cum sa profiti de el in gastronomie?
Cheia umami este sa intelegeti ca ajuta la sporirea aromei retetelor, asa ca alimentele care contin aceasta a cincea aroma sunt ideale pentru a fi adaugate intr-un fel de mancare si pentru a-i oferi o nota in plus care va va atrage, fara indoiala, atentia. Nu este o aroma placuta in sine, dar in combinatie cu alte ingrediente isi arata intregul potential. De exemplu, atunci cand faceti bulion de pui, daca adaugati soia sau ciuperci, veti constata ca bulionul va avea mai multa aroma. Adica mai mult umami.